2022年四川對(duì)口招生餐飲類職業(yè)技能考試大綱已經(jīng)整理，考試總分為350分，考試科目為《膳食營養(yǎng)與食品安全》、《烹飪?cè)现R(shí)》、《烹飪技藝基礎(chǔ)理論》。

　　一、考試性質(zhì)
　　本職業(yè)技能考試是中等職業(yè)學(xué)校旅游服務(wù)二類專業(yè)畢業(yè)生參加普通高校對(duì)口招生的選拔性全省統(tǒng)一考試。
　　二、考試依據(jù)
　　1.《中等職業(yè)學(xué)校中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)（試行）》，教職成廳函〔2014〕11號(hào)。
　　2.國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn):中式烹調(diào)師（職業(yè)編碼：4-03-01-01，人社廳發(fā)〔2014〕62號(hào)）。
　　三、考試方法
　　旅游服務(wù)二類對(duì)口招生職業(yè)技能考試由專業(yè)知識(shí)（應(yīng)知）和技能操作（應(yīng)會(huì)）考試兩部分組成，考試總分為350分，其中專業(yè)知識(shí)（應(yīng)知）部分為200分，技能操作（應(yīng)會(huì)）部分為150分。
　　專業(yè)知識(shí)（應(yīng)知）考試采用閉卷筆試考試形式，內(nèi)容為旅游服務(wù)二類專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)，考試時(shí)間為120分鐘。技能操作（應(yīng)會(huì)）考試采取實(shí)際操作考試方式，考試內(nèi)容包括刀工、冷菜調(diào)味、熱菜制作等三部分，考試時(shí)間為90分鐘。
　　四、考試內(nèi)容和要求
　　第一部分專業(yè)知識(shí)（應(yīng)知）
　　（一）考試科目與分值比例
　　1.《膳食營養(yǎng)與食品安全》約占25%
　　2.《烹飪?cè)现R(shí)》約占10%
　　3.《烹飪技藝基礎(chǔ)理論》約占65%
　　（二）試卷結(jié)構(gòu)與分值比例
　　1.單項(xiàng)選擇題約占30%；
　　2.名詞解釋題約占7.5%；
　　3.填空題約占22.5%；
　　4.判斷題約占20%；
　　5.簡答題約占10%；
　　6.綜合題約占10%。
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　　【膳食營養(yǎng)與食品安全】
　　1.理解營養(yǎng)的概念；理解食品衛(wèi)生與安全的概念；了解營養(yǎng)素的分類。
　　2.營養(yǎng)學(xué)概述
　　（1）糖類
　?、倭私馓穷惖慕M成；掌握糖的分類及各類糖的典型代表；掌握糖類的生理功能。
　?、谡莆丈攀忱w維的概念及其生理功能。
　?、哿私馓堑男枰考笆澄飦碓础?br />　?。?）脂類
　?、倭私庵惖慕M成；掌握脂類的分類和生理功能。
　?、谡莆罩舅岬姆诸?；理解必需脂肪酸的概念和種類。
　?、劾斫庵緺I養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)方法；了解脂類的需要量及食物來源。
　　（3）蛋白質(zhì)
　?、倭私獾鞍踪|(zhì)的化學(xué)組成；掌握氨基酸的分類；理解必需氨基酸和非必需氨基酸的概念。
　?、谡莆盏鞍踪|(zhì)的營養(yǎng)分類及蛋白質(zhì)的主要生理功能。
　　③理解蛋白質(zhì)互補(bǔ)的概念；了解蛋白質(zhì)互補(bǔ)原理。
　?、芰私獾鞍踪|(zhì)的需要量及食物來源。
　?。?）無機(jī)鹽
　　①了解無機(jī)鹽的分類；理解常量元素和微量元素的概念。
　　②掌握主要常量元素的生理功能、缺乏癥及其食物來源。
　?、壅莆罩饕⒘吭氐纳砉δ?、缺乏癥及其食物來源。
　?。?）維生素
　?、倭私饩S生素的命名方式；掌握常見維生素的名稱。
　?、诶斫饩S生素的概念及分類；掌握水溶性維生素與脂溶性維生素的區(qū)別。
　　③掌握維生素A、維生素D的功能、缺乏癥；掌握維生素A、維生素D主要食物來源。
　?、苷莆站S生素B1、維生素B2、維生素C的功能、缺乏癥；掌握維生素B1、維生
　　素B2、維生素C食物來源。
　?。?）水和其他膳食成分
　　了解水的生理功能及人體對(duì)水的需要量。
　?。?）熱能
　?、僬莆杖梭w所需的能量的主要來源；了解能量的單位及其換算關(guān)系。
　?、诶斫馊梭w能量的消耗種類；了解熱能的食物來源及熱能的供給標(biāo)準(zhǔn)。
　?、哿私夤┠軤I養(yǎng)素的熱能系數(shù)及食物所含熱能的計(jì)算方法。
　　（8）食物的消化與吸收
　?、倮斫馐澄锵?、吸收的概念。
　?、诹私馐澄锵?、吸收的主要場(chǎng)所；了解小腸是食物在人體中最主要的吸收?qǐng)鏊捌湓怼?br />　　3.營養(yǎng)配膳
　?。?）合理營養(yǎng)與平衡膳食
　　①理解合理營養(yǎng)的概念；掌握合理營養(yǎng)要求。
　?、谡莆掌胶馍攀车木唧w措施。
　?。?）烹調(diào)中的營養(yǎng)保護(hù)
　?、僬莆諣I養(yǎng)素在烹調(diào)中的變化。
　?、诹私獠煌胝{(diào)方法對(duì)營養(yǎng)素的影響。
　　③了解動(dòng)植物原料營養(yǎng)素在烹調(diào)中的保護(hù)措施。
　?。?）膳食搭配
　　①掌握營養(yǎng)食譜制作的基本原則。
　　②了解營養(yǎng)配餐中使用的主要工具。
　?、哿私馍攀持袪I養(yǎng)素的基本計(jì)算方法。
　?、芰私庠袐D食譜特點(diǎn)。
　?、萘私馊槟甘匙V特點(diǎn)。
　?、蘩斫庥變汉蛯W(xué)齡前兒童食譜的設(shè)計(jì)。
　?、呃斫庵欣夏耆耸匙V的設(shè)計(jì)。
　?、嗔私馄渌厥馊巳菏匙V的設(shè)計(jì)。
　　4.食品安全
　?。?）食品安全學(xué)基礎(chǔ)
　　①理解食品污染的概念；了解污染食品的有害物質(zhì)的分類及其主要的污染物。
　?、诶斫馐称犯瘮∽冑|(zhì)的概念；掌握食品腐敗變質(zhì)的原因和條件。
　?、哿私馐称犯瘮∽冑|(zhì)的預(yù)防；掌握食品腐敗的主要控制措施。
　　④理解食物中毒的概念；了解引起中毒的主要原因。
　?、菡莆帐澄镏卸镜幕咎攸c(diǎn)及分類。
　?、蘩斫夤阮?、豆類與豆制品、肉類、蛋類、魚類主要的衛(wèi)生問題。
　?。?）食品安全管理
　?、倮斫馀c食品安全相關(guān)的主要法律法規(guī)及要求。
　?、诶斫馐称窂臉I(yè)人員職業(yè)道德的要求。